自家製米麹味噌仕込み
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今年も我家の米麹味噌仕込みを無事に行いました。米麹味噌は元々自家消費用で毎年仕込んでいたのですが、嫁にいった妹や知人の味噌も仕込んだ為に今年は例年より多くの仕込み量となりました。
味噌を仕込む豆は前日より水に浸した物を、この大きな釜で親指と小指で潰れる程度に煮て、それを機械に入れ、すり潰します。
味噌に使う大豆は毎年有機肥料として田んぼに散布している物と同じものです。ちなみにお米を選別した時に、出た小さい粒のお米も田んぼに有機肥料として散布し循環させています。 |
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機械を通しすり潰した大豆は、見た目は大量のモンブランのようですが、まだ熱いのでこのまま混ぜると折角の麹菌が死んでしまうので、ある程度冷えてから混ぜます。
我家では、これと米麹を1：1の比率で合わせ、その合計重量の13％分の天然塩を加え、手でよく混ぜます。 |
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均一に混ざったら味噌樽へ入れるのですが、その際に、昔は大豆の茹で汁を加え、耳たぶ位の軟らかさまで(ハンバーグをつくる時と同じ位の軟らかさです)味噌をのばしていたらしいのですが、この方法で味噌を仕込むと味は良いのですが大豆の茹で汁を加えると、雑菌が繁殖しやすいので茹で汁は、畑の液肥として使用して、その代わりに塩分濃度13％の塩水で味噌をのばしています。
味噌に空気が入らないよう隙間無く味噌樽に詰めていき、最後に雑菌が繁殖しないようにビニールを敷き、その上から重しと蓋を兼ねて、天然塩を隙間無く蓋をするように敷き詰めて、冷暗所にてじっくりと味噌を熟成させます。温度や湿度などにより発酵度合いも違いますが、およそ半年もすれば味が馴染んできます。
最初の頃は塩気を強く感じ味に深みも何もありませんが、発酵がすすんでくると麹の良い香りがたまりません^-^
味噌作りはとっても簡単ですから、皆さんもご家庭でこだわりの手作り味噌を仕込んでみてはいかがですか^-^味噌が美味しいだけで、同じ食材でも料理の味が格段に違いますよ。
例えば味噌汁はダシいらず、我家は炒り卵にも味噌を入れますし、魚や鳥・豚肉を味噌漬にして、それを焼いて食べるのですが、これがまた美味しいんです。他にも味噌雑炊や味噌炒め等など、我家では欠かせない大事な調味料です。 |
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