玄米・白米・炊き込みご飯を美味しく炊くポイント
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玄米の美味しい炊き方
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下準備
①玄米を洗う。白米と違って『研ぐ』というより、
玄米は『洗う』といった感じで、両手をこすり合わせるように丁寧に。
②玄米を戻す感覚で水に浸けて下さい。(冬場は少し長めに) |
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圧力鍋で玄米を炊く
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①玄米と玄米に対して1.5倍ほどの水を入れ、重りや目盛りをセットして下さい。
②蒸気が出始めてから2～3分まで強火、その後ごく弱火で30分程
③火を止めて約15分蒸らし、蒸気を抜いて下さい。
メーカー等によって違うので、水加減等の調整が必要です。
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電気炊飯器で玄米を炊く(玄米モードの無い炊飯器の場合)これは、
軟らかめの炊き上がりです。 |
①最低でも6時間以上、出来れば一晩(半日)玄米を水に浸けて下さい。
②白米を炊く時の水の目盛りよりも、玄米は半目盛り多く水を入れて下さい。
サン・ファーム玄米の場合(2合なら、2.5～3合。3合なら3.5～4合)
玄米の炊き上がりには、好みがあるので、これを目安に調節して見て下さい。
③スイッチを入れ後は普通に炊いて下さい。
玄米は最低6時間以上水に浸けて、しっかり水を吸わせないとバラバラになったり、硬い食感に感じるので注意が必要です。
白米も玄米も圧力が高いほど、もっちりと美味しく炊けるので、圧力鍋等が良いのですが、ご自宅で使っている物でも、コツさえつかめれば美味しく炊き上がります。
最近は玄米モード付きの電気炊飯器等もありますが、玄米モードがなくても、水にしっかり浸せば、最近の炊飯器は性能が良いので、問題なく炊けます。(私の家も炊飯器に玄米モードはありませんが、美味しく炊けています。)
玄米にもっちり感を更に出したい時は、もち米玄米を適量入れるという方法もありますよ。 |
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それでもまだ玄米が食べ難いと感じる方へ
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Ⅰ・玄米に塩を加えて炊いてみる
玄米に塩をひとつまみ加えて炊くことでお米の甘さが引き立ち食べ易くなります。
塩は、玄米全体にまんべんなく落としましょう。
Ⅱ・玄米にヨーグルトを加えて炊いてみる
洗った玄米3合につき、プレーンヨーグルト大さじ2杯をいれる。
ヨーグルトの固まりが残らないように、よくかき混ぜてください。
癖がなく食べやすくなるそうです。
Ⅲ・小豆を加えておこわ感覚で炊いてみる
洗った玄米に、小豆を入れて炊くと、おこわ感覚でまた一味違って、美味しく食べられますよ。
ⅳ・発芽玄米にしてみる
発芽玄米とは玄米が吸水し少し芽が出た状態を一般的に発芽玄米と言います。発芽玄米は発芽の際に酵素のはたらきで、甘み旨みが一段と際立ちますし、発芽玄米は米ぬか層もやわらかくなり白米と混ぜて炊くこともできますので、白米食の方も抵抗なく始められるのではないでしょうか。
1.玄米をサッと洗う感じで、もみ殻等を取りましょう。ボウル、またはバットに玄米をいれて、温かい時は常温で、寒い時は30～40℃のぬるま湯を玄米が隠れる程度に入れます。寒い時はお湯の温度が下がらないように容器にラップ等をかけて玄米が呼吸できるように穴をあけます。
寒い時期は温度か下がり過ぎないように日向へおいたり、夜は室温の高い部屋などを選んでおいて、温かい時期は水温が上がりすぎないように注意します。
2.玄米は発芽するときに、発酵時独特の匂いがしますし、雑菌繁殖を防ぐ為にも、発芽までに1日2～3回ザルに上げて、玄米を軽く濯いで、お湯を入れ替えて下さい。
3.保温等の条件にもよりますが24～48時間程で、8割位の玄米が発芽します。発芽した状態は、胚芽から約1ｍｍの芽が出たら出来上がりです。
4.発芽玄米をザルにあげ、軽く水洗いすれば、普通の釜でそのまま炊けます。初めての方は白米に発芽玄米を混ぜて炊くのもお勧めです。
5.すぐに召し上がらない場合は、それ以上発芽が進まないように水分をよく切って、タッパ等に入れ冷蔵庫で保管すれば数日は保存可能です。
≪玄米を食べる時の注意点≫
玄米を食べる場合、“必ず良く噛んで食べましょう！”
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白米を美味しく炊くポイント
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| お米を量る |
計量カップにお米を山盛りに入れて、揺すりながらお米が隙間なく詰まるようにして正確に量ってください。 |
| お米をとぐ
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お米のとぎ方で、炊き上がったお米の味が、かなり左右されるので重要なポイントです。
素早くとぐのがポイントです。ゆっくりだと、水に溶けたヌカがお米についてヌカ臭いご飯になってしまう場合があるので注意して下さい。
力を入れてとぐ必要はありません。力一杯とぐと、お米が割れてしまいます。
お米の表面についた汚れを取るため、これを2～3回繰り返してください。
水をきった後、手を入れてお米同士をすり合わせるように、念入りに全体を30回ほどかき回し、すぐに白く濁ったとぎ汁が出るので、水を注ぎ数回かき回して捨て、これを繰り返したらとぎあがりです。
このとき残った水が透明になる必要はありません。
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| 水加減 |
炊飯器により水の量が違いますので、ご飯を食べてみて、自分に合う丁度良い水加減で調節して下さい。 |
| 水に浸す |
お米に水を吸わせます。水に浸す場合は、一般的に新米は水分が多く含まれているので、少し水が減りますが水は足さずに、そのまま炊いて下さい。
古米の場合、お米の含まれる水分が少なくなっているので目盛りがかなり減ってる場合がありそのときは水を少し足してください。
冬場で約60分程、夏場で30分程お米に水を吸わせ、時間が無いときは、ぬるま湯に10分程度でもOKです。ただあまりにも浸す時間が長いと、お米が水分を吸い過ぎて炊き上がりがベトついた感じになるのでご注意下さい。
あと炊飯に使う水で、海外のミネラルウォーターを使っている方は、軟水か硬水か確かめて下さい。軟水の方が美味しく炊けるはずです。ちなみに国内の水はほとんどが軟水です。 |
| 炊き方 |
はじめチョロチョロなかパッパ、ブツブツいったら火をひいて、赤子泣いてもフタとるな・・・とは言いますが今は炊飯器がやってくれますので、家庭ではそのまま炊いてください。私の家では圧力釜で炊くお米が美味しく炊けているようです。 |
| 蒸らしてからまぜる |
炊き上がってから、10～15分蒸らして下さい。蒸らしすぎもご飯がベタつきますので気をつけてください。余計な水分を飛ばすためと、味を均一にするために釜にそってしゃもじを入れ、上下を入れ替えるように力をいれずやさしく手早くまぜて下さい。 |
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炊き込みご飯を美味しく炊くポイント
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割烹 大倉屋
板長 大倉 雄二
新潟市嘉山1-2-18
TEL（025）387-2017
FAX（025）388-5677 |
～割烹の味をご家庭でも～
5合のご飯を炊く場合。お米4合ともち米1合で5合とします（全体の2割のもち米を混ぜる）もち米を混ぜるとふっくらしておいしく炊けます。水加減はチョット控えめ
次に出汁の割合ですが、よくレシピの本なんかに載っているのが
出汁が10・薄口醤油が1・酒が1の割合で混ぜたものを
ご飯の量に合わせて炊き込むのですが
私は、チョットここからアレンジして使ってます。
出汁が11・薄口醤油1・酒0.5・味醂0.5で合わせて使います。
味が少し薄くなりますが、おかずがあるときはこれで十分だと思います。
炊き込みご飯には、鶏肉や油揚げなど油分を出すものを入れますが
これは、ご飯の一粒一粒に油でコーティングするような感じで艶出しと
ぱらっとした感じを出すためかな。
もし鶏肉や油揚げのないときのためのワンポイント
その時は、サラダ油をすこしいれてください。
同じような効果が得られます。
写真は、炊飯用の土鍋です。
大きい方は6合まで、小さい方は3合まで炊けます。
小人数のお客様の時に使っています。
セラミックで出来ていて遠赤外線効果もあって
早くふっくら炊き上がります。
おこげも出来てとてもおいしいです。
今、ホームセンターあたりでも安く売っているので
こちらも試してみてください。
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